老闆很有原則的無菜單日本料理餐廳：國父紀念館丸壽司－賴皮王

這家位在國父紀念館捷運站2號出口附近的日式料理"丸壽司"，其實是兩年前在附近閒逛時，無意間發現的美食。說實話，第一次走進店家的時候，除了被無菜單的套餐價格 (超過$2500)下了一大跳外，老闆不苟言笑的嚴肅態度，也讓我差點要放棄離開到別家餐廳用餐。不過幸好念頭一轉，當時我有留下來，這家餐廳新鮮跟特別的食材，加上老闆極具創意的料理方式，讓我在這一兩年內陸續造訪了很多次。

在這裡我必須要承認，我實在是太偷懶了，雖然覺得老闆的料理超讚，不過每次去用餐，都只顧著吃，一直到最近一次，才認真的拍照，並整理成文章推薦給大家。另外要先提醒的是，因為這家餐廳會根據季節的變化，以當季最新鮮的食材，提供給客人無菜單料理，因此今天跟大家介紹的菜色，或許各位下次去吃的時候，不一定吃得到，這點要先跟大家說明。

介紹菜色前先來一張餐廳吧台的照片。

1. 前菜：從來沒吃過的山葵葉沙拉

我想應該大多數人都沒想過，山葵除了可以作成哇沙米外，他的葉子和莖到底還能做什麼？說實話，在老闆上菜時介紹這是山葵葉時，不知道為什麼，我腦中第一個閃過的念頭是，"一定很苦"........不過在咬下第一口之後，卻完全改觀。

山葵葉特有的甘甜味，配上老闆特調帶點微酸的醬料，把山葵葉的美味完全帶出來，在莖的部份，不太確定是老闆特別挑過，或是山葵的莖本來就這樣，吃起來完全沒有纖維過粗或過硬的感覺，也非常好入口，光是前菜就讓人覺得十分驚喜。

2. 生魚片料理：金目鯛

以往在其他日本料理餐廳用餐的經驗，個人對鯛魚刺身的印象，就是味道偏淡，油脂味也比較少的生魚片種類，偶而碰到比較地雷的餐廳，還會吃到有點食之無味的鯛魚刺身，因此老實說，我對這個種類的生魚片基本上沒抱什麼期待。不過老闆第二道端上來的金目鯛，真的是遠遠超過我的期望值，口感適中，不是軟到入口即化的那種，但咬下去還是有鮮嫩的口感，油脂香也適中，不是像鮭魚濃郁油脂香的那種，但剛剛好的香味帶出魚的香味。

當天吃完這片刺身唯一的感想：老闆能不能再給我一片?

3. 生魚片料理：沙丁魚刺身 (照片中左邊那片刺身)

當老闆說，請用沙丁魚刺身時，我心裡的第一個反應是，幹嘛拿沙丁魚罐頭上菜，在這裡我要很誠心的，為我對食材的不敬和先入為主，跟老闆致上最深的歉意。沙丁魚刺身是味道比較濃烈的刺身，但也因為味道比較重，光是單吃，不需要醬油的提味就非常好吃。口感部份，則是跟金目鯛比較接近，是軟嫩但帶有一點點咬勁的感覺，加上老闆選用的食材真的非常新鮮，完全沒有一點點魚腥味，而只聞得海味和淡淡魚肉香。

第一次知道，原來沙丁魚生魚片也可以那麼好吃。

4. 主食：海膽壽司飯蝦鬆

海膽，蝦鬆，壽司飯，鮭魚卵，這四樣食材，個別單吃，都是我很喜歡的東西，不過併在一道菜，搭配成餐點，真的是從來沒有想過的事情 (至少我沒吃過)。咬下第一口就讓人驚艷，先來說口感。蝦鬆略偏乾，帶有一點點咬勁，適度中和了海膽和鮭魚卵帶有水分且軟嫩的感覺，再配著一些軟硬程度剛好的壽司飯，搭著吃真是有說出的美味。在味道方面，鮭魚卵和海膽都屬偏濃郁的食材，蝦鬆和壽司飯則屬於配角類的食物，有主角，也有配角，在口味上的搭配和調和剛剛好，想必老闆真的花了很多心思試岀這道好吃料理，是道創意和美味都滿分的料理。

5. 熟食料理：大干貝搭海苔

這應該是我在此次用餐中，唯一一道有一點點不喜歡的料理，不過我要先在這邊說明，這純屬我個人喜好問題，基本上食材本身還是很讚，我只是不喜歡這個搭配。新鮮的干貝略為烤過，搭配香味足夠的海苔，我猜想老闆是希望透過海苔脆脆的口感，跟軟嫩帶點嚼勁的干貝搭配，帶出具衝突感的美味。

不過我個人比較不喜歡海苔有點脆脆，卻又不能非常輕易咬斷的感覺，因此對這道餐點的喜愛程度就沒有那麼高。但烤過干貝的香味，和咬下去的鮮甜海味還是令我十分讚賞，還要要給老闆鼓勵鼓勵。

6. 熟食料理：烤香菇

這又是另外一道老闆在端上桌時，我心裡犯嘀咕的料理 (原本心裡的OS: 不過是香菇嘛)，照例，我還是要在這裡跟老闆致上最深的歉意，因為真的是太~好~吃了。

我一直覺得，為什麼煮熟的香菇，沒辦法像乾香菇一樣有那麼濃的香味？沒香味的熟香菇，不管是在湯裡，或是和其他食材配在一起以炒的方式呈現，就是少了那麼一點味道。不過，老闆真的還蠻厲害的，透過烤的方式，讓熟香菇也能跟乾香菇有一樣的香味。雖然用烤的方式，香菇吃起來會比較乾一點點，但透過嗅覺的刺激，美味完全不打折，是一道看起來平凡，但吃起來一點也不簡單的美食。

7. 湯品:日式味增湯

我應該算是味增湯的愛好者，基本上只要吃日本料理，只要是有單點的湯品，我就一定必點味增湯，在家中自己下廚時，因為不太會做料理，基本上也很愛在煮湯時，加進一匙味增，基本上喝起來的湯頭就不會太差。不過在丸壽司，老闆端上的味增湯湯頭的味道，就是我從來沒喝過的味道，簡單說，比起外面賣的味增，甜味少了一些，但多了魚和柴魚片的高湯味，另外，老闆也特別強調他用的味增，是正統的日本味增，在其他的餐廳很不容易吃到。

如果要用一句話來形容，就像在喝鮮魚湯加帶一點鹹味的味增的感覺，或許碰到舌尖的那一刻還不感覺美味，但充分融在湯裡的鮮魚味，在喝進口中幾秒後，自然甘甜味就湧現出來，算是非常特別的湯品。

8. 飯後甜點: 日本哈密瓜

老闆在從料理台，要端哈密瓜這個甜點給我們的過程中，我們就已經聞到哈密瓜清新的水果香，個人猜測，老闆應該是下重本，用了很高等級的哈密瓜當作甜點，除了很棒的香氣味，清甜的水果味，說是讓我一口接著一口的吃停不起來，一點都不誇張。

另外，老闆也很貼心的把哈密瓜事先切成小塊狀，基本上只要用叉子，就可以輕鬆享受哈密瓜的美味，大大推薦。

9. 後記

以之前到丸壽司用餐的經驗，每客無菜單料理的套餐，大概會包含11-15道菜色，不過在此篇文章中，我基本上就挑覺得比較特別的料理跟大家介紹，最重要的目的，是希望推薦給大家，老闆在挑選食材和做料理的用心。此外，這家餐廳也有同時提供非無菜單料理的套餐服務，不過我個人是建議，就算個人有什麼食材特別不吃，也可以先跟老闆說，但一定要享用他的無菜單料理。

除了可以享受到用餐當天，最新鮮的食材外，也可以讓老闆能更有彈性的，展現他的創意料理手藝。推薦大家有空可以去嘗鮮試試喔。